百强餐企、挂牌上市，望湘园凭什么一直比你快一步？
2015年10月，望湘园正式挂牌新三板，成为国内第五家于新三板上市的餐饮企业。全年实现8.8亿元营收，入选“2015年度中国餐饮百强企业”。
选址“进mall”、建中央厨房、IT信息化建设、发展外卖市场……望湘园始终能够把握行业发展趋势，抓住发展先机，这正是望湘园能够率先解锁“百强”、“上市”这些成就的原因。
定义“精品湘菜”
2002年6月，望湘园的第一家门店在上海潍坊路开业。单店经营五年之后，望湘园才着手进行规模扩张。2008年，望湘园自建了中央厨房，门店扩张也随之加速。目前，望湘园在全国共有84家门店，均为直营，其中80%布局在北上广深等一线城市。望湘园的发展策略是“将一线城市打得更透一点，再向二线城市扩展”。
在餐饮市场深耕十四年，望湘园已经做出了品牌影响力。在上海，很多人对湘菜的认知都是从望湘园开始的。望湘园的招牌菜剁椒鱼头和霸王蛙，虽然不是湖南最有代表性的菜，但在上海消费者心中却已经成为了湘菜的代表。望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司副总经理赵建光向餐饮公会介绍说：“望湘园在很多方面给湘菜做了标准和定位，为湘菜的发展打下了一个很好的基础，这是望湘园对湘菜市场的贡献。”
▲ 望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司副总经理赵建光接受餐饮公会采访。
在望湘园以前，市场上最能代表传统湘菜的是街边“土菜馆”，菜品用陶罐盛装，不讲究品相色泽，重油而忽视健康。虽然门店数量不少，却难以在市场竞争中获得优势。望湘园以“精品湘菜”、“都市湘菜”重新定义湘菜，提升了湘菜的定位，使湘菜在市场中获得了更大的发展空间。
▲ 望湘园的招牌菜双椒剁椒鱼头。
望湘园打造精品湘菜、倡导健康饮食，在传统湘菜中融入创新做法，但没有脱离湘菜的根基去发展。今年望湘园举行了两次“寻根之旅”，寻找湖南本地的食材，结合消费者对口味和健康的需求，做成新湘菜。两次活动中，望湘园分别引入“宁乡花猪肉”和“手工得撒豆腐”，定期从当地进货，以正宗的食材做正宗的湘菜。
抢占发展先机
抢先“进mall”
2007年开第二家门店时，望湘园开始将选址定位于shopping mall。当时购物中心开店成本较低，在大多数餐饮商家还没有“进mall”意识的时候，望湘园便看中了购物中心“一站式消费”的潜力，抢占先机，享受到了购物中心餐饮的早期红利。现在除第一家门店，望湘园的其余门店均开在shopping mall内。
率先建中央厨房
望湘园在餐饮标准化建设方面也投入较早，2008年就开始建立中央厨房。现在，依托3个中央厨房和1个物流中心，望湘园搭建了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。除酒水之外，其他食材百分之百由中央厨房配送到门店。除了节约采购成本，专业的中央厨房还能够实现问题溯源，保证食品安全。由中央厨房统一配送食材和调料，解决了产品标准化和稳定性的问题，为企业的连锁化发展创造了条件。
领先信息化建设
望湘园格外重视信息化建设，研发了自己的等位系统、400呼叫中心等。望湘园的订位系统能够直接向客服人员展现餐厅座位图。在与顾客进行沟通时，客服人员可以根据餐厅各个餐位的情况，更有针对性地为顾客提供预订服务，提升顾客满意度。
在与专业系统服务商合作时，望湘园也会根据实际经营中的问题提出自己的需求，如“拉群点餐”等，希望真正用IT技术和信息化手段提高运营效率，使顾客获得更便捷的服务。
先入正餐外卖市场
望湘园也是正餐领域里较早涉足外卖业务的企业。赵建光说：“互联网改变了人们的消费习惯，网购流行起来，商场的客流量一直在减少，餐饮消费的频次也在降低。我们预感到外卖市场会是一个很有前景的市场。”
▲ 2014年6月，望湘园组建自营配送团队“湘当快”，投身正餐外卖市场。
2014年，望湘园上线了自己的网上订餐系统，同时组建了配送团队“湘当快”。目前，望湘园的外卖月订单数14万单左右，交易额占比约15%。“外卖和堂食是两个不同的市场，完全可以放开了去做。”赵建光说。
跟上市场形势
望湘园对市场趋势一直有着敏锐的判断力，能够随着市场形势的变化不断调整自身发展策略。近期望湘园一直在做减法：不开大店，精简菜单。赵建光认为，所有餐饮企业的调整都是跟着顾客走的。近年来顾客的用餐习惯和用餐需求都发生了改变，因此“店不需要大，品相也不用多，要通过迭代来满足顾客不同的需求”。缩减餐厅面积、精简菜单还能降低人工和运营成本，提高餐厅的运营效率。
“现在我们也在不断调整，跟上最新的形势。消费主力客群一直在变化，十年前我们那一部分客户群年龄变大，消费频次降低了。主力的消费客群还是年轻人，所以产品要迎合年轻人去研发，营销也要匹配这类客户群体。”赵建光介绍说。望湘园的营销注重参与感和互动性，今年举办的“晒光盘，赢免单”活动，通过朋友圈的分享获得了500万的曝光量。望湘园仅微信公众号就有25万粉丝，各渠道的粉丝加起来数量近百万，这是望湘园的宝贵资源。
▲ 望湘园推出的每周五晒光盘免单日活动，只要顾客将菜品吃完并将合影分享到朋友圈就可以获得菜品免单。
为了满足顾客多元化和个性化的需求，望湘园也在进行多品牌战略布局。除了作为主力发展的“望湘园”湘菜品牌，“旺池川菜”、“百春原”以及“鲜时速”也在同步发展。越来越细分的客群，只能通过更多品类和品牌去对标。未来，在商场经营多品牌，也能提升整体运营效率，降低物流、租金和人员管理的成本。
▲ “旺池川菜”是望湘园公司目前重点发展的子品牌。
赵建光认为，中国餐饮行业的集中度很低，百强企业仅占整个市场的6%到7%，而行业一定会向“集中”发展，会出现超大量级、多元化的餐饮集团。望湘园的发展方向是将老品牌做精，新品牌做好，以多品牌的模式去发展。
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